0y1hb火熱言情小說 美食從和麪開始-第1477章 講究賣相的一道菜讀書-50qln

美食從和麪開始
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诗礼银杏这道菜,其实有两种做法,一种是家常做法,也就是做法上相对简单,不过味道却不差,一般自家人吃的话,都会用这种方式来做。
而另一种,就是精致做法了。
这种做法跟家常做法唯一的不同,就是在做好之后,要把做好的银杏盛在蒸好的梨窝中。
就是做冰糖雪梨时候用的那种把雪梨挖开的窝。
这样卖相更好,而且分量适中,不会让人有吃撑的感觉。
不过这种卖相的诗礼银杏,一般只会在一些高档酒店或者一些私房菜上才有,以此来显得高端有文化。
一般情况下,诗礼银杏还是用盘子盛比较常见。
其实用盘子盛也能表现出文化,比如用一些焦糖来随便画一幅画什么的,这样也能增加卖相。
今天给于可可做,徐拙打算露一手。
倒不是他有心炫耀,主要是得到的技能就包含有摆盘作画,所以正好练练手。
诗礼银杏这道菜用的配料很简单,会用到银杏果、冰糖、白糖、熟猪油、蜂蜜、糖桂花这几种食材和配料。
所谓的银杏果,也叫白果,是银杏树上结的果实,去掉外面的硬壳之后,里面的果仁就是银杏果。
跟那些名菜相比,这道菜的用料稍显简陋。
不过真正的美食,从来不是靠食材和调料来堆砌的。
食材已经准备妥当,徐拙用的银杏果,是从超市买的那种密封包装的鲜果。
这种鲜果跟干果相比,不用泡发,稍微清洗就能使用,非常方便。
不过这种鲜果因为是带水包装的,所以水中不免会有一些防腐剂,另外浸泡的时间太长,鲜果的口感会打上一些折扣。
所以整体来说,还是干果好一点。
但对普通人来说,干果的泡发是个难题,大家平时在家做菜,基本上都是用保鲜类型的鲜果或者直接来银杏罐头。
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徐拙把包装好的鲜果倒出来ꓹ 先用清水冲洗一遍,然后放进清水中ꓹ 再放一点小苏打进去,把这些银杏果浸泡五分钟左右。
这样的浸泡,能够去除银杏果上面那些残留的防腐剂ꓹ 同时也能让银杏果的苦味变淡一些。
银杏果跟莲子很相似,里面都有一个味道略微发苦的胚芽。
假如介意的话ꓹ 可以把银杏果掰开,将里面的胚芽给去掉ꓹ 不过这样的话ꓹ 就影响这道菜的整体卖相了。
其实在徐拙看来,这种甜品菜里面有些许苦味,才能更好的衬托出菜品的甜,而且淡淡的苦味吃起来也避免了让人会有吃腻的感觉。
另外,银杏果败火的功效全在这苦味上,要是去掉的话,就完全没了作用。
这些银杏果因为在包装里就一直被水浸泡着ꓹ 所以不用泡太久,泡时间太长的话ꓹ 口感就会变差一些。
五分钟后ꓹ 徐拙将这些浸泡好的银杏果再次清洗一下ꓹ 然后放在漏勺中备用。
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徐拙起锅烧水ꓹ 把水烧开后,将银杏果放进锅里进行焯水。
焯水的目的是为了进一步去掉银杏果里面残留的防腐剂ꓹ 另外焯水也能尽可能的降低银杏果的苦味ꓹ 同时也能也让银杏果的口感变得更好。
焯水的事件不用太长ꓹ 两分钟就足够了。
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徐拙用漏勺将锅里的银杏果捞出来,放在一边控水。
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趁着这个功夫ꓹ 他把锅里的水倒掉,清洗一下之后放在灶上,开火把锅烧干。
然后往锅里倒入一勺花生油,开始滑锅。
做这道菜必须要滑锅,因为有炒糖的步骤,不滑锅的话,很容易造成粘锅的情况发生。
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滑锅过后,徐拙往锅里倒了半勺花生油,又放了半勺白砂糖。
开始炒糖色。
这道菜要用的糖色,严格来说属于嫩汁。
也就是把白糖炒化,炒到颜色微微发红的时候的就停下来,而不是炒到枣红色。
嫩汁这个眼神比糖色的颜色稍浅一些,微微带一些甜味。
用嫩汁做出来的菜品,一般情况下颜色都是金黄,甚至是明黄色,颜值来说比较高。
假如用糖色的话,一来糖色很有可能出现苦味,二来颜色太重,不太适合做甜口的菜品,而适合做肉菜。
嫩汁炒好之后,徐拙往锅里加了两碗开水。
锅里的那些原本变得浅褐色的糖汁,在热水的作用下,颜色顿时变浅了一些。
他用勺子在锅里搅动几下,等水开之后,将一些因为倒水太急而产生的浮沫和油花撇去,让锅里的汤汁颜色变得更加纯粹一些。
做完这一步之后,徐拙把准备好的冰糖放进了锅里。
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冰糖要稍微多一点,这样做出来的菜品才好吃。
冰糖放进去之后,用勺子在锅里慢慢搅动,加速融化。
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等到冰糖全部化开,徐拙把往锅里加了两小勺蜂蜜和两小勺桂花酱。
加进去之后再次搅锅,让蜂蜜和桂花酱在锅里均匀散开。
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然后,徐拙把控好水的银杏果,倒进了锅里,并且把火调小,用㸆的方式进行烹制。
所谓的㸆,就是把汤汁在锅里慢慢收干,不过用到㸆这一技法的菜品,通常都是用平底锅来制作,比如鲁菜有名的㸆大虾。
但做甜品,自然就不一样了。
徐拙一手端着炒锅,让炒锅慢慢在灶上转动,这样能够加快锅里汤汁中的水分蒸发,同时也能让汤汁更加均匀的挂在银杏果上。
等到锅里的汤汁变得粘稠之后,就得把火关得更小一些了,然后继续收汁。
一直到锅里的汤汁变得粘稠,看上去即将扯丝却还没有扯丝的时候,就可以关火了。
这个时候,诗礼银杏这道菜才算是做好。
这种程度的汤汁,能够在银杏果上面厚厚的挂一层,同时用筷子取食的时候,也不会像拔丝那样扯好长的糖丝而出现尴尬的情况。
诗礼银杏虽然已经做好,但这会儿却还不能装盘,因为徐拙今天打算在盘子里作画,这会儿还没开始动笔呢。
不过有技能在手,有现成的焦糖,作画对徐拙来说完全不成问题。
用焦糖在盘子的一侧画上一条略微粗一点的线条,然后在另一头画上几根不规则的细线条,做成树的样子。
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接着用牙签蘸着焦糖,继续在这些树的树干上画上一些细小得枝桠。
全部画好之后,他捏了一些干桂花撒在枝桠上,整棵树看上去顿时满是金黄的树叶,颜值一下子提升了不少。
画好之后,徐拙将锅里的诗礼银杏盛在盘子的另一侧,再洒一点干桂花做点缀。
弄好之后,徐拙掏出手机,随手拍了几张照片,然后他端出来,冲客厅里坐着的于可可说道:“诗礼银杏做好了,来尝尝味道咋样。”